Una vez el pescado se saca del mar o del río, se limpia minuciosamente y se somete a un proceso de ultracongelación.
Personal cualificado se encarga de que este paso se realice de forma correcta: el proceso debe ser rápido tanto en la limpieza y despiece del producto como en disminuir su temperatura a valores inferiores a -18ºC, esta es la denominada temperatura de ultracongelación y debe mantenerse durante el transporte, el almacenamiento y su distribución a los mercados.
En ocasiones, el pescado se introduce en agua fría por un período corto de tiempo, alrededor de 15 segundos, de forma que el agua crea una fina capa sólida en la superficie del pescado que actuará como protectora frente a desperfectos por golpes o quemados por frío e incluso pérdidas de agua.
Este proceso mejora su conservación y es habitual que se lleve a cabo en túneles con aspersores de funcionamiento continuo si se trata de ejemplares de pescado de gran tamaño.
También es frecuente que en este agua se incorporen aditivos para mejorar el aspecto y disminuir los procesos enzimáticos o microbianos que pudiesen echar a perder la correcta conservación del pescado.
Todos estos aditivos están perfectamente regulados y aprobados por la Unión Europea tras demostrar ser inocuos para la salud.
FALSO. La ultracongelación mantiene prácticamente inalterables tanto los macro como los micronutrientes del pescado.
El pescado está compuesto por agua, proteínas, grasas saludables, variedad de vitaminas y minerales.
Éstos no se ven afectados durante la ultracongelación, puesto que es un proceso rápido y reduce la exposición del pescado a agentes oxidantes y/o contaminantes.
FALSO. A pesar de que el pescado en conservas es también un alimento idóneo para cuidar nuestra salud, es cierto que suele llevar sal o aceites que debemos tener en cuenta a la hora de consumirlo. El pescado ultracongelado, por su parte, no tiene este tipo de añadidos.
FALSO. La normativa obliga a que el peso indicado en la etiqueta corresponda al peso neto del producto, sin la capa de agua añadida.
Es muy importante la forma en que descongelemos el pescado en casa.
Sigue siempre las instrucciones de la etiqueta y, en caso de que no tenga, descongela el pescado en el frigorífico durante al menos 24h. La descongelación en el microondas es válida pero a menudo implica pérdida de agua, cambios de textura, sequedad o descongelación no uniforme.
Recuerda que para evitar la proliferación de bacterias nunca debes descongelar un alimento a temperatura ambiente ni siguiendo otros métodos como su sumergido en agua fría o caliente.
La etiqueta debe incluir por ley toda la información relacionada con el lugar de captura, el método de captura, si lleva o no glaseado (capa fina de agua), su peso sin este glaseado (es decir, supeso neto), las diferentes instrucciones sobre los métodos de conservación, si se le han añadido aditivos y la composición nutricional.
Este etiquetado es una gran ventaja frente al pescado fresco ya que ayuda al consumidor a tener toda la información que necesita antes de realizar su compra.
El pescado ultracongelado es por tanto una muy buena opción para nuestro carro de la compra, basándonos sobre todo en el mantenimiento de su composición nutricional.
Recuerda que al igual que los demás productos de consumo, el pescado congelado lleva una fecha de consumo preferente en su etiqueta que debes tener en cuenta a la hora de almacenarlo y consumirlo.
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FUENTES:
FAO. Codex Alimentarius. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Pescado y productos pesqueros. Vol 9. FAO. Roma. 2001.
Barreiro M, Sandoval B. Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas. Venezuela. Editorial: Equinoccio, 2006.
Ministerio de Educación. Materiales curriculares de salud alimentaria en secundaria. Madrid, 2006.
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